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“慢工出细活 真正的匠心经得起岁月考验”

2017-06-26 09:46:18 来源: 新华网

最难掌握制作的环节就是这个卤水,卤水基本原料是冬笋、香菇、紫苏、豆豉,豆豉和紫苏只熬水,湖南都是用浏阳豆豉,发酵一两年后再来调兑,调兑中加酒、盐。一年两年才制作出来的卤水,保存使用三年、五年、十年都没问题,甚至一直循环的使用也没问题。因为它里面没有油脂,这一点非常地讲究。

臭豆腐的制作还需注意一年四季气候的季节性变化,一定要注意豆腐胚在这个卤水里浸的时间。夏季是4-5个小时,冬季一般是6个小时。浸的时间如果过了火,豆腐就不行,炸的时候不好炸,也影响口味。豆腐从卤水里面捞出来,要把它彻底地洗成干干净净的胚子,就只剩干净的胚子了,没有任何杂质在上面,再来下油锅来炸。

 

[责任编辑:陈新星]
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