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凭蛋壳颜色挑鸡蛋没道理

2017-08-08 10:56:45 来源: 健康报

  国家科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯

  在动物进化过程中,蛋的出现有极为重要的意义,它极大地提高了后代的成活率。目前爬行动物的蛋基本上都是白色,比如乌龟蛋、鳄鱼蛋,但鸟类的蛋有很多种颜色和斑纹。考古研究发现,远古时代的恐龙(鸟的祖先)就有彩蛋,这也是保护后代的进化结果。如果蛋埋在沙土中孵化,蛋的颜色并不重要。但如果露天筑巢产蛋,蛋壳的颜色、斑纹可以作为伪装保护色。比如鹌鹑的巢在草丛中,它的蛋就像迷彩服;啄木鸟在树洞中产蛋,蛋就是白色的。蛋壳的斑纹还可以作为鸟妈妈识别的标记,尤其是那些喜欢聚在一起生孩子的鸟。

  蛋壳的颜色主要来自两种物质:原卟啉和胆绿素(包括和锌结合的胆绿素)。这两种物质比例不同,蛋壳就呈现不同颜色。其中,原卟啉产生黄色、红色和褐色,胆绿素产生蓝紫色和绿色。胆绿素的形成主要是新陈代谢过程中,衰老的红细胞在肝脏被破坏的时候产生,原卟啉则主要由鸡的输卵管细胞合成。当然,也有观点认为原卟啉同样来自红细胞的破坏。

  鸡蛋的形成是从内向外一层一层包上去的。先形成的是蛋黄,然后形成蛋清,接着用一层薄薄的角蛋白膜包裹蛋黄和蛋清。之后在输卵管中,碳酸钙、碳酸镁等物质沉积在蛋白膜上形成硬化的蛋壳。  蛋壳真正有颜色的只是最外面很薄的一层,在蛋壳形成的末期,由输卵管里的一些细胞分泌色素,给蛋壳“上色”。“上色”的过程就像刷墙一样,一层一层地涂。最后涂的是斑点和花纹,如果涂色时蛋处于静止,就形成斑点,如果蛋在转动,就可以形成条纹。

  蛋壳颜色与品种密切相关,这就像白人、黑人、黄种人一样,是可以遗传的。目前国内的蛋鸡主要是罗曼褐、海兰褐、海赛克斯褐等引进的品种,加上中国自主培育的品种,大约85%的鸡蛋是红褐色系。

  对同一品种的蛋而言,通常蛋壳颜色越深,蛋壳越硬,也就减少了运输储存过程中“蛋碎一地”的损耗。农户为了让蛋变得更坚硬,会在饲料中补充钙质,但如果给鸡补钙过多,会使蛋的表面起白霜,造成蛋壳颜色变浅,而且可能出现凸起的钙化颗粒。

  到底对消费者的选择有何指导意义呢?其实蛋的营养主要取决于饲料的营养配比,尽管铁、铜、维生素B12、维生素D、维生素E等营养素对蛋壳颜色有一定影响,但由于是间接影响,因此影响很小。根据研究数据,同一品种的鸡,蛋壳颜色的差异并不会造成营养的显著差异,不同颜色鸡蛋的营养差异也不大。也就是说,凭蛋壳颜色挑鸡蛋,没有科学依据。

[责任编辑:邵一婵]
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