常言道：师傅一出手，就知有没有。天气越来越热，又该凉拌菜登场了，但凉拌菜看似简单，其实如何选料、如何调味、如何进行营养搭配，如何注意卫生安全等等，每一样都有好多学问。请吴大师做凉拌菜虽然有点“大材小用”，但经过他的指点，保证你烹饪凉菜的功夫连跳三级。

    吴子山，中国烹饪大师，出身于御厨世家，烹饪专业毕业，曾代表国家前往苏联工作，亲自接待过众多国内外领导人，被誉为“广州东北菜掌门人”。在30多年的烹饪实践中，积累了极具特色的烹饪经验，曾荣获多次烹饪大赛的金奖，被编入《中华名师录》。他不仅烹饪技术精湛，而且在烹饪理论上具有较高的素养，担任过多家大型餐厅的行政总厨与总经理，培养了一大批优秀人才，可谓桃李满天下。吴先生目前在机场路银鹰大酒店经营一家“广州龙江满汉楼”，将东北农家菜与宫廷满汉全席系列菜相结合，并添加其它风味菜式，成为东北菜中的东北菜。

    吴大师箴言：

    卫生做凉拌菜一定要卫生，原材料应该用蔬菜专用洗涤剂洗得干干净净，以便清除农药残留。

    料油　做凉拌菜，油很关键，要用好油，比如上等的花生油、芝麻油。料油的制作也不能马虎，它最终将影响到一道菜好吃不好吃、好看不好看。一般家庭可以将花椒粒、葱、姜、蒜与香菜等一同在锅中炸一炸，然后过滤掉，这样做出来的料油，能将多种味道进行综合、提升。

    调味　关键是要根据气候与季节的不同来掌握口味咸淡轻重。要求再高一点，还要能调出复合味，如酸甜、咸辣、鲜香等味型。在调味的过程中，应先放固态调味料如盐、味精、醋等，入味后再放料油，这样才能将味道包在里面，也能使凉拌菜光泽更加好。当材料摆好后，便可以将拌好的调味料加料油进行综合调味。如果使用味精，应该用上好的调味粉，一般不需用胡椒粉（麻辣类除外）。

    果仁凉拌菠菜　

    主料：菠菜。应选用比较小棵的、嫩一点的，叶子不要太大，颜色翠绿的为好。

    配料：花生或腰果、炸好的红干川椒。要将它们用刀背压碎。

    调味：山西老陈醋、美极鲜酱油、盐、鸡粉、料油。

    制作：菠菜飞水要掌握好火候（一般在水开后2至3分钟即可），用白开水或纯净水过冷，再用干净的白纱布挤干水分，菠菜切成段，倒入调味料即可。

    特色：清淡、爽口。 (编辑 陈敬)