烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。那么，日常生活中什么样的烹调方式丢失营养多呢？通过下面各烹调方式对营养素的影响的比较，即可知晓。

    一、主食烹调米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。

    捞米饭：可使大量维生素、无机盐、碳不化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤中不吃，就会造成损失。

    熬粥、蒸馒头加碱可使维生素B1和维生素C受破坏。

    炸油条：因加碱和高温油炸，维生素B2和维生素C受损失约50％，维生素B

    1则几乎损失殆尽。

    做面条：捞面比吃汤面营养素损失多。

    因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸以减少营养素的损失。

    二、副食烹调：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。

    凉拌：把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33％—35％；放置3小时，损失41％—49％。

    蒸：用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分维生素B遭受破坏。

    炒：用急火快炒，高温除了使维生素C损失较大外，其它营养素均损失不大。若加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更严重。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴沾在一起，因为淀粉对维生素C有很好的保护作用。

    煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。

    煮：蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以吃菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中有利于人体吸收。

    熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱间接烘烤，均可使维生素A、B、C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。

    烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60％－65％；蒸和油炸损失为45％；快炒亦损失13％。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87％；红烧、清炖肉块损失40％；快炒肉丝仅损失20％。

    因此，副食烹调，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存相兼顾起来，以更好地发挥食物营养的保健作用。(编辑 陈敬)