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“柯察金老头要他即使不喝酒，也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起来。”—托尔斯泰总是不遗余力地描写那些恩怨情仇之间的吃、并且，他理想中的那张餐桌上，永远会出现龙虾和鱼子酱。
鱼子酱的宿命
在世界上最著名的美味中，鱼子酱是最大的明星 鱼卵其实是没有什么味道的东西，由鱼卵化身为美味的鱼子酱，也没有复杂的加工制造程序，但是，究竟是什么让原本平凡的鱼卵成为世界三大美食之一呢？ 在涅瓦河的游船上，船主为了款待我们，送上一些小点心，其中就有涂了一层薄薄黑鱼子酱的面包片，这一粒粒晶莹剔透、宛如珍珠般的鱼子酱看起来的确赏心悦目，但是，一尝却又腥又咸，于我来说，这实在是享不了的“洋福”。 船主看见我们个个咧嘴，大笑，说：“吃多了就会喜欢的！”然后他拿起一片面包，抹上很厚的鱼子酱，送到了嘴巴里。 印象最深的另外一次是在卡尔梅克参观鱼类产品加工厂的过程。现代制作鱼子酱的方法与托尔斯泰时代差异并不大，这项遵循古法的制作程序让鱼子酱化自然为神奇，并被卡尔梅克人称为是俄罗斯复兴的关键。 Alexei Danilkin的家族就是当地著名的Ikrjanschik(鱼子酱制造者)，在俄罗斯，每个家族必须积累至少10~15年的经验才能被允许自行制作鱼子酱。Alexei的父亲就在里海中捕鲟鱼，他也依然如此，不同的是，现在的里海几乎已经没有野生的鲟鱼，大多数的鲟鱼是养殖的，捕捞也异常容易。 Alexei把捕到的鲟鱼用木棒当头敲昏，趁鱼还活着的时候运回工厂取卵。这动作有点残忍，但如果不这样干，一条8~9公尺长、上千公斤重的庞然大物可是会把Alexei的船弄翻；而且如果鱼死才取卵，鱼卵的腐败速度会变快，味道也会受影响。Alexei之后的动作更加利落：他剖开鲟鱼，取出鱼卵，除去薄膜，筛检分类，清洗，沥干—一系列动作只在15分钟内完成，这样也是为了维持鱼卵的新鲜度。 接下来上场的是Alexei的叔叔Anderlie，他是这间工厂最德高望重的人物，他的工作是洒盐，这也是左右一切的调味，一切技巧全凭经验：依鱼卵的大小、色泽、硬度、气味来评断分级，再决定要放多少盐调味。没错，品质越好的鱼子酱，盐放得越少，既能把鱼卵腌成鱼子酱，又不让盐味盖过鲟鱼卵细致的滋味与口感。品质好的鱼子酱，所用的盐量不会超过5克，这种鱼子酱称做Malossol，俄文意思是“一点点盐”。调味过后的鱼子酱便可进行装罐，最大的包装也不会超过2公斤，以免上层的鱼卵把下层的压破了。 我们之后在Alexei的工厂吃到了上好的鱼子酱，并且用不菲的价格买了一点，因为我们的确觉得这里的鱼子酱比在涅瓦河上的好很多。可是，如果真的想彻底品尝这种美味，还是不要参观谋杀鲟鱼的过程为妙。 Jeroboam是莫斯科最顶级的餐厅，主理Heinz Winkler是个德国人，却用最地道的方式教会了我们如何像俄罗斯的贵族一样品尝这被誉为世界三大 美食之一的鱼子酱。 因为鱼子酱太过珍贵，享用的时候一定要慎重，千万不要加上一堆酱汁配料，不然花了花了那么多钱，却只吃出了酸奶油、洋葱、鸡蛋甚至蕃茄酱的味道。最好的方法就是直接入口：首先准备一盘碎冰，将整罐鱼子酱放在冰上保持低温，不要紧紧抓在手里，一旦温度升高得太快，鱼子酱的鲜味就全跑了。至于用什么工具把这东西送到嘴里，Heinz Winkler为我们准备的是一把贝壳做成的汤匙，绝对不能用金属的汤匙，因为金属在口中会让鱼子酱沾上金属味道，在Heinz Winkler看来，那感觉就像吃罐头。鱼子酱也是要讲究节奏地下咽，万不可咕嘟一声就囫囵了，把鱼子酱放在舌头上，用舌头顶着上腭，将一粒粒鱼卵轻轻压碎，等鱼子酱的味道充满口腔后，再喝口香槟，配片饼干，享用鱼子酱的荣耀时刻终于在此达成。 TIPS： 9家可以寻到正宗鱼子酱的莫斯科餐厅 1. 大贵族饭店 也许称得上是俄罗斯最好的饭店了。这里具备俄罗斯“巴洛克式”的美食、歌手和极好的装潢。 地址：剧院路1／4号 电话：+007-495-9276063。 2.格拉祖尔饭店 具有精心准备的俄罗斯特色菜。 地址：斯摩棱斯克林荫道12号 电话：+007-495-2484438 3.克罗波特金36饭店 这是莫斯科最好的私人饭店之一。 地址：普列奇斯金卡街36号 电话：+007-495-2017500 4.斯拉夫集市饭店 前苏联时期的饭店，有哥萨克舞者和杂技演员的表演。 地址：尼科利斯基街7号 电话：+007-495-9211872 5.作家协会饭店 在这家原苏联文人界的饭店里，人们能在敞式壁炉旁享受贵族 美食。 地址：沃洛夫斯基街52号 电话：+007-495-2912169 6.斯坦尼斯拉夫斯科沃2号饭店 面积不大，但独特别致，而且经营得特别好。提前预订很重要。 地址：列昂捷夫胡同2号 电话：+007-495-2918681 7.奶奶家饭店 以寻常的俄罗斯家常菜取胜。 地址：大奥尔金卡街42号 电话：+007-495-2391484 8.埃俄里亚饭店 香辣的高加索菜，充满活力的音乐和斯大林最喜爱的葡萄酒。 地址：圣诞街5／7号 电话：+007-495-9282672 9.Bakhor 在莫斯科相当著名的餐厅，提供特别、传统的俄国(乌兹别克)料理。在周末，这里常常有精彩的现场演奏与肚皮舞表演。 地址：Tovarischevsky Per. 12 电话：+007-495-9110116/7181 鱼以稀为贵 Dilute to fish for your 从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的，并且仅限于男性食用，图的是在床第之间有一个好表现。 珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族知道后，不禁露出惊讶的神色，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这样一来，大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事，俄国人也知道了，原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地，直到现在，这里仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有饕餮分子和贪慕富贵者的象征。 以重视 美食著称的法国正是鱼子酱最大消费国家，世界各地的饕客恣意地享受着鱼子酱的纯然奢华。在黑市，一磅的Beluga Caviar售价超过1000美金；在美国高级餐厅里，一汤匙鱼子酱，得花费50美金。 里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，俄罗斯与伊朗间的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，俄罗斯的窝瓦河(Volga)注入里海形成的三角洲是鲟鱼溯河产卵的地区。渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，十二世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名。 苏联时期，里海鲟鱼产出的鱼子酱占全球90%，这个大数字分由苏联与伊朗掌控着。苏联解体后，里海周边独立的国家：哈萨克、土库曼、阿塞拜疆竞相投入捕捞鲟鱼。除了伊朗严格执行数量与品质控制外，其他国家的鲟鱼政策则极为紊乱。过渔现象导致里海鲟鱼数量骤减。1997年6月濒临绝种野生动植物国际贸易协定将鲟鱼列入稀有动物名单；其中，Beluga濒临绝种的程度，仅次于rhino、熊猫、老虎。所以，如果你在俄罗斯和伊朗旅行，一定会看见动物园水族馆中用Beluga在招徕看客，只不过，现在的它们和当年比起来，体格瘦弱了不少。 大量滥捕的结果是，鱼子酱在今天的产量已经少得可怜，这也意味着，我们在世界上任何一处餐厅消费鱼子酱时，将会付出更多的金钱。 TIPS： 看鱼识酱 Caviar源自波斯语，意指鱼卵(bearing eggs)；在法国Caviar专指鲟鱼卵。鲟鱼种类约26种，但在 美食家眼中，只有来自里海(Caspian Sea)的Beluga、Oscietra、Sevruga三种鲟鱼蕴含的鱼卵才称得上Caviar。 1.Beluga 体态最大的鲟鱼品种，身长可达20余尺，体重超过1,800～2,500磅；雌鱼在18～20年间成熟产卵。Beluga Caviar颗粒最大、也是最希珍娇贵的鱼卵、滋味最清新甘腴、口感柔嫩滑顺、色泽呈浅灰至深灰。包装以蓝色为标记。 2.Oscetra 体态较Beluga为小，体重约80～200磅；雌鱼在12～14年间成熟产卵。Oscetra Caviar颗粒大，滋味带有坚果或水果气息、口感较厚实、色泽呈金黄至深棕。包装以黄色为标记。 3.Sevruga 体态特殊，具有长柄镰刀形状的吻部，雌鱼约在7年间成熟产卵。Sevruga Caviar颗粒中等、具较强烈气味、口感较绵软、色泽呈浅灰至深灰。包装以红色为标记。 (编辑 陈敬) |
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