长沙就是个不夜天，长沙人不得不说，他们，爱吃、好吃，长沙人的口味是比较偏辣、偏咸，所以对于那个冰饮、酒水的销量刺激很多；长沙人他不光是好吃、能吃，还能指导店家怎么做吃的，这样才形成了长沙夜宵不同于全国的特点。我们的酒吧文化、KTV文化，这些文化也带动了宵夜文化的壮大。

说到长沙的夜生活，就不得不提夜宵了，夜宵摊上菜品繁多，而有一道美食，似乎是每一桌必点的，那就是臭豆腐。在众多美食当中，臭豆腐绝对属于另类。焦黑的外表，难闻的味道，让许多人敬而远之，然而只要有勇气尝过一口，就会欲罢不能。何谷良制作臭豆腐近40年，关于臭豆腐，他有着自己的理解。这臭豆腐跟湖南人比较起来，有相像的点就是，臭豆腐看上去黑黑的，拿在手里一块块的，闻起来臭，吃起来又香，外焦内嫩。湖南人的性格就是有什么讲什么，又快言快语，脾气又很大，其实内心还是好的。

最难掌握制作的环节就是这个卤水，卤水基本原料是冬笋、香菇、紫苏、豆豉，豆豉和紫苏只熬水，湖南都是用浏阳豆豉，发酵一两年后再来调兑，调兑中加酒、盐。一年两年才制作出来的卤水，保存使用三年、五年、十年都没问题，甚至一直循环的使用也没问题。因为它里面没有油脂，这一点非常地讲究。臭豆腐的制作还需注意一年四季气候的季节性变化，一定要注意豆腐胚在这个卤水里浸的时间。夏季是4-5个小时，冬季一般是6个小时。浸的时间如果过了火，豆腐就不行，炸的时候不好炸，也影响口味。豆腐从卤水里面捞出来，要把它彻底地洗成干干净净的胚子，就只剩干净的胚子了，没有任何杂质在上面，再来下油锅来炸。

炸豆腐的油的选择也很讲究，我们这里一直是按传统用茶油炸。猪油不管怎么样都炸不了，因为它是脂肪性的油，渗透性不好。茶油炸，它渗透性快，能很快将豆腐炸好，并且更香。炸豆腐的时候油温一定要达到150℃-180℃。不论是炸三片还是三十片，炸豆腐要保持豆腐之间有空隙，不能够堆起来，基本上5分钟到7分钟，豆腐一定会蓬松起来，跟馒头一样的，外焦内嫩，火候均匀翻边掌握好。炸的时间太久，豆腐就烧糊了，油温高了，吃起来就很苦，油温低了炸出来就很硬，不通过这样的高油温炸，吃起来就会很臭，甚至反胃。通过高油温一炸，豆腐里面的水份基本挥发出来了，包括臭气它也挥发了，咸味保持在了豆腐里面，炸出来马上就可以吃，原汁原味，吃原汁原味的豆腐是最过得硬的。